Tian d’orange
Par
Alain Ducasse
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« Tian » signifie, en niçois, à la fois le contenant (plat de cuisson en terre vernissée) et le contenu : des légumes coupés, accumulés et cuits en gratin. Grâce à Jacques Maximin, ce nom a franchi les frontières niçoises, les tians se sont généralisés, sortant même parfois de leur plat pour n’être qu’accumulation savoureuse d’un produit. Comme dans ce dessert en hommage à Jacques Maximin.
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Ingrédients (8 personnes)
Préparation des oranges
- 16 oranges
- 500 g de sucre semoule
Préparation des sablés
- 300 g de pâte à sablé breton
Préparation de la confiture et du coulis d’orange amère
- 300 g de confiture d’orange amère
- 10 cl d’eau
Préparation du nappage
- 250 g de nappage blond
- 40 g de glucose
- 1 c. à s. de caramel d’orange réduit
Préparation de la chantilly au coulis d’orange amère
- 50 cl de crème fleurette
- 30 g de sucre glace
- 5 cl de coulis d’orange amère
Préparation
Étape 1 : Préparation des oranges
Peler les oranges à vif. Prélever les suprêmes en récupérant le jus. Les mettre à égoutter dans une passoire au frais pendant 1 heure.
Porter le sucre au caramel. Le déglacer avec le jus d’orange récupéré. Laisser bouillir 5 minutes. Retirer du feu.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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