Bien que ce soit une tradition courante en Italie, cela peut nous paraître étrange de consommer du veau cru. Mais après tout, le petit de la vache possède une chair encore plus tendre et soyeuse que celle du bœuf, surtout si ce veau n'a jamais goûté autre chose que le lait de sa mère. Plus tendre mais aussi plus fade, la chair du veau doit donc être relevée, sans être dominée par l'assaisonnement. L'alliance des huiles de noix et de colza est idéale. Libre à vous de retirer les cornichons ou de les remplacer par quelques éclats d'un fromage bleu, comme le fait le chef savoyard Jean Sulpice avec ce merveilleux fromage de sa région : le bleu de Termignon.
Préparation
Épluchez les gousses d'ail et hachez-les très finement au couteau. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Portez à ébullition, égouttez, puis réservez.
Hachez la viande en tout petits dés et mettez-les dans un saladier. Arrosez d'huile de noix et de colza. Hachez finement les cornichons et ajoutez-les. Ajoutez également l'ail, salez, poivrez, arrosez de jus de citron, puis mélangez.
Faites dorer les tranches de pain sous le gril.
Concassez finement les noix.
Formez un dôme de tartare dans les assiettes et creusez un puits au centre. Déposez-y les noix concassées, puis recouvrez d'une tranche de pain grillée.
Arrosez d'un filet d'huile de noix et servez sans attendre.
Conseil
Le raffinement de ce plat tient à la qualité de la viande et à la finesse de la découpe (en tout petits dés). Accompagnez de roquette ou de larges feuilles de salade castelfranco.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
