Saumon ou bar croustillant et béarnaise light

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Françoise Nicol

Du poisson parfaitement assaisonné et croustillant accompagné d'une sauce béarnaise light. Un plat léger et gourmand !

21
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Dans une casserole, mettez l’échalote, le poivre mignonnette, la branche d’estragon et le vinaigre, puis portez à ébullition. Laissez réduire pratiquement à sec, il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de vinaigre. Retirez l’estragon.

Dans une petite casserole, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. d’eau froide et 1 pincée de sel. Placez cette casserole sur un bain-marie. Fouettez les jaunes énergiquement sans interruption pendant 4-5 min, de façon à ce que ce mélange épaississe, pour obtenir un sabayon. Dès que le fond de la casserole se laisse apercevoir, retirez- la du bain-marie et continuez à fouetter encore 1 min hors du feu.

Cette recette est issue du livre "Très bien merci !" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Joël Robuchon