Saumon ou bar croustillant et béarnaise light
Crédits : Françoise Nicol

Du poisson parfaitement assaisonné et croustillant accompagné d'une sauce béarnaise light. Un plat léger et gourmand !

40

Préparation

Dans une casserole, mettez l’échalote, le poivre mignonnette, la branche d’estragon et le vinaigre, puis portez à ébullition. Laissez réduire pratiquement à sec, il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de vinaigre. Retirez l’estragon.

Dans une petite casserole, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. d’eau froide et 1 pincée de sel. Placez cette casserole sur un bain-marie. Fouettez les jaunes énergiquement sans interruption pendant 4-5 min, de façon à ce que ce mélange épaississe, pour obtenir un sabayon. Dès que le fond de la casserole se laisse apercevoir, retirez- la du bain-marie et continuez à fouetter encore 1 min hors du feu.

Ajoutez alors la réduction vinaigre-échalote, et petit à petit le fromage blanc 0 %. Ajoutez ensuite l’estragon haché, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four en position gril. Déposez les morceaux de poisson sur une plaque de cuisson, côté peau dessus. Recouvrez la peau de gros sel. Et enfournez pour 10 min.

Réchauffez la sauce béarnaise au bain-marie en la fouettant bien. Retirez délicatement la peau du poisson et servez avec la sauce.

Cette recette est issue du livre "Très bien merci !" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Les autres recettes de Joël Robuchon

Sophie Dudemaine
Par Sophie Dudemaine et 1 autre chef
Sophie Dudemaine
Par Sophie Dudemaine et 1 autre chef
Sophie Dudemaine
Par Sophie Dudemaine et 1 autre chef