Dans une casserole, mettez l’échalote, le poivre mignonnette, la branche d’estragon et le vinaigre, puis portez à ébullition. Laissez réduire pratiquement à sec, il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de vinaigre. Retirez l’estragon.

Dans une petite casserole, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. d’eau froide et 1 pincée de sel. Placez cette casserole sur un bain-marie. Fouettez les jaunes énergiquement sans interruption pendant 4-5 min, de façon à ce que ce mélange épaississe, pour obtenir un sabayon. Dès que le fond de la casserole se laisse apercevoir, retirez- la du bain-marie et continuez à fouetter encore 1 min hors du feu.