Saint-pierre cuit au plat, légumes d’été à la grecque, sucs de cuisson
- 2 saint-pierre de 800 g pièce
- 60 cl de fumet de grecque
- 25 cl de bouillon de poule
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 40 g de beurre
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation de la garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Retirer les feuilles sèches et dures des artichauts. Couper les queues à 3 cm du fond et ôter les parties dures des feuilles. Eplucher le pied comme une asperge, enlever le foin et réserver au fur et à mesure les artichauts dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).
Retirer la partie terreuse du pied des girolles et gratter délicatement ce dernier si nécessaire. Laver les champignons dans un bain d’eau froide et renouveler l’opération autant de fois que nécessaire pour que la dernière eau de lavage soit totalement limpide et qu’il n’y ait plus du tout de sable. Egoutter les girolles sur un tamis, les disposer sur une plaque en Inox perforée et les recouvrir d’un linge légèrement humide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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