L’émissole, aussi appelé « chien de mer » est un poisson assez commun en Méditerranée. Il figure dans la cuisine de plusieurs régions d’Italie qui ont une façade maritime. Dans le « Palombo coi piselli », le poisson est cuit sur les petits pois. Nous les avons préparés à part et relevé l’émissole d’échalotes et d’[ail confit](##recipe_show|id:3834,type:1,slug:ail-confit).
Préparation de la garniture
Préparation des darnes d’émissole
- 4 darnes d’émissole
- 3 tomates
- 3 échalotes grises
- 4 gousses d’ail confit
- 5 grains de poivre en mignonnette
- 10 cl de bouillon de volaille
Préparation des petits pois
- 400 g de petits pois écossés
- 10 g de beurre
- 30 cl de bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Éplucher les petites échalotes.
Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y rôtir les échalotes et les compoter à feu doux pendant 25 minutes. Les réserver au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
