L’émissole, aussi appelé « chien de mer » est un poisson assez commun en Méditerranée. Il figure dans la cuisine de plusieurs régions d’Italie qui ont une façade maritime. Dans le « Palombo coi piselli », le poisson est cuit sur les petits pois. Nous les avons préparés à part et relevé l’émissole d’échalotes et d’[ail confit](##recipe_show|id:3834,type:1,slug:ail-confit).
Préparation de la garniture
Préparation des darnes d’émissole
- 4 darnes d’émissole
- 3 tomates
- 3 échalotes grises
- 4 gousses d’ail confit
- 5 grains de poivre en mignonnette
- 10 cl de bouillon de volaille
Préparation des petits pois
- 400 g de petits pois écossés
- 10 g de beurre
- 30 cl de bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Éplucher les petites échalotes.
Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y rôtir les échalotes et les compoter à feu doux pendant 25 minutes. Les réserver au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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