Christophe, le fondateur d'Anatra, voue un amour incommensurable pour l'amertume et son ancienne casquette de chef de cuisine fait qu'il sait avec quel produit associer cette saveur. Mais cette recette est surtout un clin d’œil au premier dîner réalisé pour sa compagne. L'amour, toujours.
- 1 kg de poulpe ou 4 tentacules de poulpe cuit
- 3 céleris branches
- 6 pommes de terre ratte
- Pousses de légumes (petits pois, haricot…)
- Olives noires kalamata dénoyautées
- Poudre de noisette
- Farine type 80
- Citron jaune
- Sauce soja
- Huile d'olive + huile de friture
- Beurre demi-sel
- Piment d'Espelette
- Poivre en grain
- Fleur de sel
- Vinaigre balsamique
- 2 pomélos de Corse
- Confiture de pomélo
Préparation
Étape 1 : Pommes de terre ratte
Cuire les pommes de terre ratte dans un grand volume d'eau salée. Égoutter puis les tailler en larges rondelles.
Étape 2 : Marinade
Pendant ce temps, prélever les segments de pomélo et les disposer dans un bol. Ajouter le céleri taillé en brunoise, le filet d'huile d'olive, le piment d'Espelette et la sauce soja. Réserver.
Étape 3 : Olives panées
Rouler les olives dans une panure à base de noisettes, frire à 180°C.
Étape 4 : Poulpe
Poêler le poulpe cuit, déglacer avec le vinaigre. Ajouter la marinade en veillant à ne pas verser le jus puis poursuivre la cuisson.
Étape 5 : Dressage
Dresser le poulpe et les légumes dans une assiette. Parsemer d’olives frites et finir avec quelques pointes de confiture de pomélo. Décorer de pousses de légumes ou de fleurs comestibles.
