Cocotte de petit épeautre, légumes de saison

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Crédits : Dr - SoniaC/stock-adobe.com

Le chef Stéphane Duchiron nous livre une recette inédite.

Arpentez les coulisses du restaurant ore-Ducasse au château de Versailles grâce à la réalité virtuelle avec cette vidéo en 360°.

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Ingrédients (4 personnes)

Légumes de saison

Dressage

  • Quelques feuilles d'oxalys

Préparation

Étape 1 : Petit épeautre

Mettre à tremper le petit épeautre durant 3 h dans l’eau froide. Le rincer sous l’eau froide. Après l’avoir égoutté, le faire suer à l’huile d’olive avec une échalote préalablement ciselée finement. Mouiller à hauteur du fond blanc de volaille, et laisser cuire pendant 20 minutes à la façon d’un riz pilaf en cocotte au four à 180 °C à couvert. Saler et poivrer. Mouler dans les 4 cookpots et mouiller avec 50 ml de fond blanc de volaille chacune.

Étape 2 : Légumes de saison

Tourner les artichauts et les couper en quartier. Les cuire en cocotte avec l’huile d’olive et le fond blanc sans trop les mouiller. Cuire les asperges vertes à l’anglaise ainsi que les petits pois Laver et éplucher les légumes en gardant bien les fanes. Les cuire en cocotte à couvert avec un trait d’huile d’olive à court-mouillement le plus rapidement possible.

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