Pavé de saumon aux tomates confites
Des pavés de saumon et tomates confites accompagnés d'une sauce au vinaigre balsamique et tomate.
- 6 pavés de saumon de 180 g pièce, sans la peau
- 30 tomates confites ou séchées
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- fleur de sel
Préparation de la sauce
- 1/2 boîte de pulpe de tomates concassées
- 30 cl de bouillon de volaille (30 cl d’eau bouillante + 1 cube de bouillon de volaille)
- 3 c. à s. de vinaigre balsamique
- 60 g de beurre
- 2 branches de basilic
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce
Dans une sauteuse, versez la pulpe de tomates et faites-la réduire en purée à feu vif, jusqu’à évaporation totale de l’eau. Salez et poivrez.
Versez le bouillon.
Mélangez et faites réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez le vinaigre. Mélangez.
Étape 2 : Finition et dressage
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile.
Ajoutez les pavés de saumon et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté à feu moyen.
Parsemez de fleur de sel.
Incorporez les 60 g de beurre à la sauce, petit à petit, tout en fouettant.
Ajoutez 12 feuilles de basilic ciselées et goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Égouttez et faites chauffer légèrement les tomates confites.
Répartissez les tomates en rond sur de grandes assiettes.
Posez les pavés de saumon au milieu.
Versez la sauce autour et décorez de feuilles de basilic.
Servez aussitôt.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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