Brochettes d’anguilles

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Poisson

Recette oubliée du patrimoine culinaire du Latium, « l’Anguille allo spiedo » fut créée par Bartolomeo Scappi, responsable des cuisines pontificales au XVIe siècle. Nous l’avons allégée de trop d’épices et débarrassée de la chapelure et de la farine.

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Ingrédients (4 personnes)

1 anguille de 1 kg
2 oranges amères (ou 1 citron et 1 orange douce)
1 c. à s. de sommités de fenouil sec en poudre
vinaigre balsamique piment d’Espelette
1 feuilles de sauge
mesclun
huile d’olive
sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation de l’anguille

Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouies sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant d’un torchon. La couper en morceaux de 5 à 6 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Bien sécher chaque morceau.

Presser le jus des agrumes.