Brochettes d’anguilles

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Crédits : Thomas Duval
Recette oubliée du patrimoine culinaire du Latium, « l’Anguille allo spiedo » fut créée par Bartolomeo Scappi, responsable des cuisines pontificales au XVIe siècle. Nous l’avons allégée de trop d’épices et débarrassée de la chapelure et de la farine.

Préparation

Étape 1 : Préparation de l’anguille

Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouies sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant d’un torchon. La couper en morceaux de 5 à 6 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Bien sécher chaque morceau.

Presser le jus des agrumes.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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