Brochettes d’anguilles
Par
Alain Ducasse
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Recette oubliée du patrimoine culinaire du Latium, « l’Anguille allo spiedo » fut créée par Bartolomeo Scappi, responsable des cuisines pontificales au XVIe siècle. Nous l’avons allégée de trop d’épices et débarrassée de la chapelure et de la farine.
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 anguille de 1 kg
- 2 oranges amères (ou 1 citron et 1 orange douce)
- 1 c. à s. de sommités de fenouil sec en poudre
- vinaigre balsamique piment d’Espelette
- 1 feuilles de sauge
- mesclun
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’anguille
Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouies sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant d’un torchon. La couper en morceaux de 5 à 6 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Bien sécher chaque morceau.
Presser le jus des agrumes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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