Des blancs d'œuf montés en neige, abritant un cœur coulant mangue-passion.
Coulis de mangue
Opaline
- 250 g de sucre semoule
- 40 g de glucose
- 50 g d’eau
Oeufs en neige
- 250 g de blancs d’œufs tempérés
- 75 g de sucre semoule
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Coulis de mangue
Mélangez la purée de mangue et la pulpe des fruits de la Passion. Réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Opaline
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans une casserole, faites cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Débarrassez sur un tapis Silpat® et laissez refroidir. Broyez le caramel finement au hachoir, puis tamisez-le au-dessus d’un tapis Silpat® recouvert d’un chablon fait de disques de 4 cm de diamètre. Enfournez pour 5 min afin que le sucre fonde, puis réservez dans un endroit sec.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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