Des blancs d'œuf montés en neige, abritant un cœur coulant mangue-passion.
Coulis de mangue
Opaline
- 250 g de sucre semoule
- 40 g de glucose
- 50 g d’eau
Oeufs en neige
- 250 g de blancs d’œufs tempérés
- 75 g de sucre semoule
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Coulis de mangue
Mélangez la purée de mangue et la pulpe des fruits de la Passion. Réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Opaline
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans une casserole, faites cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Débarrassez sur un tapis Silpat® et laissez refroidir. Broyez le caramel finement au hachoir, puis tamisez-le au-dessus d’un tapis Silpat® recouvert d’un chablon fait de disques de 4 cm de diamètre. Enfournez pour 5 min afin que le sucre fonde, puis réservez dans un endroit sec.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam
