Recette de Noix de coquille saint-jacques cuites en coquille, grenobloise par Alain Ducasse

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Noix de coquille Saint-Jacques cuites en coquille, grenobloise

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

4 coquilles Saint-Jacques
100 g de beurre
50 g de beurre demi-sel
2 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur chacune
2 c. à s. de câpres au vinaigre
2 citrons
1/4 de botte de persil plat
20 cl de beurre clarifié
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation des saint-jacques

Retirer la coquille supérieure des Saint-Jacques. Enlever délicatement les barbes, le corail s’il y en a et le nerf qui se trouve contre la noix. Rincer abondamment les Saint-Jacques à l’eau courante en veillant à ne pas les décoller de la coquille. Les éponger à l’aide d’un papier absorbant et les mettre bien à plat sur une plaque recouverte d’un lit de gros sel.

Étape 2 : Garniture grenobloise

Parer les tranches de pain de mie et y tailler des cubes de 3 mm de côté. Dans une poêle, faire chauffer légèrement le beurre clarifié, ajouter les croûtons et les faire sauter au-dessus de la flamme pour leur donner une belle coloration blonde et homogène. Les égoutter dans une passoire, les débarrasser sur un papier absorbant et les réserver au chaud.