Morue de bilbao à la marseillaise
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 cœurs de filet de morue d’Islande salée à Bilbao
- 2 bulbes de fenouil
- 4 gousses d’ail
- 1 anis étoilé
- 2 poivrons rouges
- 4 pommes de terre nouvelles
- 2 petits oignons blancs
- 2 poireaux
- 1 l de bouillon de poissons de roche
- 1 bois de fenouil sec
- 10 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Faire dessaler la morue durant 48 heures dans un bac d’eau froide en changeant l’eau toutes les 6 heures. Égoutter la morue, la sécher.
Dans un sautoir, verser 3 cl d’huile d’olive et déposer les filets de morue côté peau contre le fond du récipient. Les saisir 2 minutes, puis les égoutter.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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