C’est dans les sous-sols de Paris, creusés de galeries, que la culture des champignons dits « de couche » se développa au XIXe siècle. L’arrivée du métro repoussa nos champignons vers les bords de Loire, aussi humides que les bords de Seine, notamment en Anjou. Ces galipettes sont destinées à utiliser les têtes des très gros champignons, souvent difficiles à vendre mais parfaits pour être farcis ! Comme le suggère Alain, imaginez toutes les farces que la gourmandise vous inspire. On les appelle galipettes car ils cassent souvent sous leur poids et font une galipette en roulant sur le chapeau…
- 9 gros champignons de Paris de 100 g chacun environ
- Sel
- Poivre
- 2 bûches de chèvre, type Soignon®, soit 200 g environ
- 5 brins de persil
- 1 bonne c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à c. d’herbes de Provence
- 180 g de rillettes à température ambiante
- 125 g de beurre demi-sel
- 1 bouquet de persil
- 1 ou 2 gousses d’ail, selon leur fraîcheur
- 3 ou 4 biscottes
- 200 g d’escargots en conserve
Préparation
Préchauffez un four à pain, un barbecue fermé ou encore votre four à 250 °C (th. 8). Préparez la farce au chèvre en mixant tous les ingrédients. Préparez la farce au beurre d’escargots en mixant les ingrédients et un tiers des escargots. Coupez le reste des escargots en deux, et ajoutez-les à la farce.
Coupez les pieds des champignons à ras des chapeaux et nettoyez ceux-ci à l’aide d’un torchon humide. Retournez-les côté plat vers le haut, salez-les et poivrez-les généreusement. Sur 3 d’entre eux, étalez la farce au chèvre, façonnez de petites galettes de rillettes entre vos mains et déposez-les sur 3 autres champignons. Étalez enfin la farce au beurre d’escargots sur les 3 derniers.
Déposez les champignons farçis sur une grille placée au-dessus d’un plat et enfournez. Laissez cuire 15 à 20 min environ au four ou au barbecue. Les champignons doivent « chanter », c’est-à-dire que les farces doivent crépiter. Le beurre d’escargots cuit un peu plus vite que les autres.
Servez bien chaud avec une salade verte et accompagnez ce plat d’un vin rouge fruité, comme un saumur champigny.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
