Lentilles cardamome noire
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Crédits : Francesc Guillamet

Sachez que chaque lentille est différente et a son propre temps de cuisson ! Pour qu'elles aient toutes la même cuisson, Akrame Benallal les place au four une heure et quart à 160°c dans une eau parfumée à la poudre de cardamome noire, puis les fait revenir avec de la crème crue et de la crème fouettée afin d'assouplir le plat. Astuce aussi esthétique que délicieuse.

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Préparation

Étape 1 : Tuile de topinambour

Épluchez les topinambours et faites-les cuire dans une casserole avec le lait pendant 45 min. Une fois cuits, égouttez-les, puis mixez-les en purée. Ajoutez le blanc d’œuf pour « coller » la purée. Étalez l’appareil sur un Silpat® en formant un cercle de 8 cm de diamètre. Faites sécher une nuit à 70 °C dans un déshydrateur.

Étape 2 : Lentilles

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Épluchez et ciselez l’échalote, puis mélangez-la aux lentilles. Déposez le tout sur une plaque à rebord classique et mouillez d’eau à hauteur. Enfournez pour 1 h 15.

Fouettez la crème liquide pour obtenir une crème montée.

Une fois cuites, liez les lentilles avec le mascarpone, le parmesan râpé, et finissez avec la crème liquide montée. Râpez la moitié de la cardamome sur les lentilles.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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