Recette de Lait dans tous ses états par Maxime Et René Meilleur

Lait dans tous ses états

Nouvelle recette

Par Maxime et René Meilleur

Premium

Préparation 35 mnCuisson 15 mnRepos 24 h

Dessert Niveau chefGrandes tabléesPâtisserie

René et Maxime Meilleur transforment le lait en un véritable festival de textures et de saveurs. Glace onctueuse, tuile givrée, mousse légère, confiture fondante et meringue aérienne se succèdent pour révéler toute la générosité de ce produit humble. Chaque bouchée devient une célébration du lait sous toutes ses formes, entre gourmandise et délicatesse.

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Ingrédients (6 personnes)

Biscuit vapeur

Tuile givrée

45 g de lait de chèvre
115 g de yaourt de chèvre
17 g de sucre semoule
1,5 g d'agar-agar
1 feuille de gélatine Qualité Or réhydratée à 5 fois son poids en eau froide

Mousse

Glace

Noisettes caramélisées

25 g d'eau
100 g de sucre semoule
100 g de noisettes torréfiées

Confiture de lait

400 g de lait
100 g de crème
100 g de sucre semoule
100 g de glucose

Meringues suisses

Préparation

Étape 1 : Biscuit vapeur

Montez les blancs, serre-les avec le sucre. Ajoutez a la maryse le yaourt, le lait en poudre et la farine tamisée. Versez dans un moule silicone. Mettez à cuire au four vapeur à 80°C (th.3) pendant 8 minutes.

Étape 2 : Tuile givrée

Faites bouillir le lait, le yaourt, et le sucre. Ajoutez l'agar-agar et refaites bouillir 1 minute, puis débarrassez dans un cul-de-poule, ajoutez la gélatine, essorez & laissez refroidir. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Coulez entre deux feuilles "palet doré", puis étalez délicatement avec un rouleau à une épaisseur de 2,5 mm. Réservez. Retirez la feuille du dessus et détaillez en rond à l'aide de l'emporte-pièce de 110 mm. Retaillez une pastille à l'aide d'un cercle de 60 mm. Réservez au congélateur en boîtes hermétique séparées.