La tarte aux rillettes et rillons de Touraine

Sortez les rillettes et le beurre du réfrigérateur. Égouttez la faisselle 1 h minimum dans une passoire fine. Placez-la dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre et le sel et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et placez-la au frais au moins 1 h. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7), si possible en chaleur sole uniquement.

Étalez la pâte très finement : c’est l’un des secrets de la réussite de cette tarte — vous ferez des feuilletés apéritifs avec les chutes ! Recouvrez de pâte un petit moule à tarte de 25 cm de diamètre. Entreposez au congélateur.

Émincez très finement les rillons et retirez les petits morceaux de cartilage. Étalez une fine couche de rillettes sur la pâte, couvrez de lamelles de rillons. Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez et ajoutez les herbes ciselées. Couvrez la garniture de cette crème. Enfournez et laissez cuire 25 min.