La tarte aux rillettes et rillons de Touraine
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Une tarte aux rillettes, cette « brune confiture » chantée par Balzac, natif de Tours ! Sur le papier, on craint l’escalade de gras, pourtant, étalées en couche mince, les rillettes forment une jolie croûte dorée et l’ensemble s’avère plutôt léger et estival.

Le coup de la faisselle dans la pâte est une invention. L’humidité et les ferments du fromage ont pour effet de la faire gonfler façon feuilletage. À défaut de faisselle, avec un petit suisse, ça marche aussi…

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Sortez les rillettes et le beurre du réfrigérateur. Égouttez la faisselle 1 h minimum dans une passoire fine. Placez-la dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre et le sel et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et placez-la au frais au moins 1 h. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7), si possible en chaleur sole uniquement.

Étalez la pâte très finement : c’est l’un des secrets de la réussite de cette tarte — vous ferez des feuilletés apéritifs avec les chutes ! Recouvrez de pâte un petit moule à tarte de 25 cm de diamètre. Entreposez au congélateur.

Émincez très finement les rillons et retirez les petits morceaux de cartilage. Étalez une fine couche de rillettes sur la pâte, couvrez de lamelles de rillons. Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez et ajoutez les herbes ciselées. Couvrez la garniture de cette crème. Enfournez et laissez cuire 25 min.

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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