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Koulibiac de homard et foie gras

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Crédits : Jean-François Mallet

Encore une recette de chef glanée lors de l'émission " Coté Cuisine " que je présentais sur France 3. Cette fois-ci, il s'agit de Thierry Burlot, chef-consultant qui a distillé son talent dans de nombreux restaurants parisiens (Zebra Square, Cristal Room...) et semble aussi à l'aise dans le registre de la tradition (comme ce plat de Noël, gastro en diable) que dans celui de l'exotisme. Je le surnomme le koulibiac Picard, car tous les ingrédients qu'il comporte peuvent se trouver en version surgelée sans que le résultat n'en pâtisse le moins du monde. Évidemment, si vous avez des cèpes frais, du homard breton vivant et des escalopes de foie gras cru sous la main comme Thierry, foncez ! Et invitez-moi à votre table...

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Préparation

Faites bouillir une casserole d'eau salée et faites-y cuire les feuilles de chou vert. 5 min après l'ébullition, égouttez. Faites cuire les homards à l'eau bouillante très salée en comptant 5 min dès la reprise de l'ébullition, puis égouttez-les. Nettoyez les cèpes, coupez les têtes en morceaux et hachez finement les pieds. Faites-les revenir dans une petite poêle avec l'huile d'olive pendant 5 min sur feu vif. Salez, poivrez et réservez.

Taillez le foie gras en 4 tranches. Détachez les têtes des queues de homard. Décortiquez les queues en découpant la carapace par le ventre à l'aide de ciseaux. Réservez les têtes et les carapaces. Décortiquez les pinces et réservez-les.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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