Koulibiac de homard et foie gras

Nouvelle recette
Recette offerte !

Encore une recette de chef glanée lors de l'émission " Coté Cuisine " que je présentais sur France 3. Cette fois-ci, il s'agit de Thierry Burlot, chef-consultant qui a distillé son talent dans de nombreux restaurants parisiens (Zebra Square, Cristal Room...) et semble aussi à l'aise dans le registre de la tradition (comme ce plat de Noël, gastro en diable) que dans celui de l'exotisme. Je le surnomme le koulibiac Picard, car tous les ingrédients qu'il comporte peuvent se trouver en version surgelée sans que le résultat n'en pâtisse le moins du monde. Évidemment, si vous avez des cèpes frais, du homard breton vivant et des escalopes de foie gras cru sous la main comme Thierry, foncez ! Et invitez-moi à votre table...

Préparation

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Faites bouillir une casserole d'eau salée et faites-y cuire les feuilles de chou vert. 5 min après l'ébullition, égouttez. Faites cuire les homards à l'eau bouillante très salée en comptant 5 min dès la reprise de l'ébullition, puis égouttez-les. Nettoyez les cèpes, coupez les têtes en morceaux et hachez finement les pieds. Faites-les revenir dans une petite poêle avec l'huile d'olive pendant 5 min sur feu vif. Salez, poivrez et réservez.

Taillez le foie gras en 4 tranches. Détachez les têtes des queues de homard. Décortiquez les queues en découpant la carapace par le ventre à l'aide de ciseaux. Réservez les têtes et les carapaces. Décortiquez les pinces et réservez-les.

Concassez les têtes des homards. Épluchez les échalotes et hachez-les. Lavez les tomates et coupez-les en dés. Dans une sauteuse, faites revenir sur feu vif les têtes et la carapace des homards dans l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes et les tomates, puis faites dorer. Déglacez au cognac, ajoutez la crème, puis laissez cuire à feu doux pendant 25 min.

Déposez une feuille de chou bien sèche sur le plan de travail, tapissez-la de cèpes, déposez 1 escalope de foie gras, 1 queue de homard et 1 autre escalope de foie gras. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, refermez la feuille de chou pour former un petit pannequet. Recommencez l'opération avec l'autre feuille de chou. Réservez 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7/8). Déroulez les pâtes feuilletées et découpez-les pour obtenir 2 carrés. Découpez de jolies bandes de 1 cm de large dans les chutes. Déposez les feuilles de chou garnies au centre des carrés et recouvrez-les complètement en rabattant les bords sur le dessus. Dorez la surface au jaune d'œuf, déposez les chutes de pâte et dorez-les également. Enfournez pour 18 min.

Pendant ce temps, passez le fumet au chinois fin. Plongez-y les pinces de homard pour les réchauffer. Coupez les koulibiacs en deux, de biais. Servez dans chaque assiette 1/2 koulibiac avec 1 pince arrosée de fumet.

Conseil

Pour alléger la sauce, remplacez la moitié de la crème par de l'eau. Vous pouvez préparer les koulibiacs 2 à 3 h à l'avance et les enfourner au dernier moment.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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