Appareil à soufflé chocolat
- 250 g de lait
- 40 g de sucre semoule
- 45 g de jaunes d’œufs
- 20 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
- 8 g de maïzena®
- 60 g de chocolat de couverture noir Alain Ducasse® à 75 % de cacao
Biscuit chocolat
- 140 g de pâte d’amande
- 40 g de sucre glace
- 1 œuf
- 70 g de jaunes d’œufs
- 85 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 32 g de farine
- 32 g de cacao en poudre
- 20 g de beurre
Finition des soufflés
- un peu de beurre pommade pour les moules
- 200 g de blancs d’œufs
- 65 g de sucre semoule + un peu pour les moule
Préparation
Étape 1 : Appareil à soufflé chocolat
Faites bouillir le lait. Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’œufs, ajoutez ensuite la farine, le cacao en poudre et la Maïzena®. Versez une petite partie du lait dessus, mélangez et remettez le tout à cuire comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse. Incorporez le chocolat noir en morceaux à la fin. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Étape 2 : Biscuit chocolat
Travaillez la pâte d’amande avec le sucre glace à la spatule, ajoutez les jaunes d’œufs mélangés à l’œuf entier, puis montez progressivement l’appareil pendant 15 min dans un batteur muni du fouet.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez les blancs d’œufs frais avec le batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois afin de bien serrer la meringue. Incorporez le mélange pâte d’amande et jaunes d’œufs et, enfin, la farine tamisée et le cacao en poudre. Versez le beurre fondu sur la préparation obtenue. Étalez le tout dans une plaque à rebords de 3 cm de haut, puis enfournez. Faites cuire 12 min. Une fois le biscuit cuit, laissez-le refroidir sur une grille et détaillez des carrés de 1 cm de côté.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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