Homard bleu, hommage à mon papa
Arnaud Lallement, chef de l'Assiette Champenoise, 3 étoiles au Michelin, vous offre de réaliser sa recette signature : un homard bleu cuit en cocotte accompagné d'une crème au paprika et de pommes de terre fondantes. Chère à son cœur, car elle était un classique de son père, cette recette vous surprendra par sa facilité et, bien sûr, par ses saveurs. A vous de jouer.
Préparation des homards
Réalisation de la sauce
- 10 échalotes
- 20 g de paprika
- 1 bouteille de vin doux
- 1 kg de crème épaisse
- 1/2 l de bouillon de homard
- Pommes de terre de 7 cm de diamètre
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Porter une marmite d'eau à ébullition. Cuire les homards dans l'eau bouillante pendant 2 minutes.
Étape 2 : Réalisation de la sauce
Pendant que la sauce réduit, décortiquer le homard. Détacher les queues des têtes et les pinces. Réserver les queues décortiquées au frais. Finir de cuire les pinces pendant 5 minutes à l'eau bouillante, à la fin de la cuisson les décortiquer et les réserver au frais.
Vider les têtes de homard de leur chair et la garder pour la sauce. Ajouter la chair des têtes et le corps des homards dans la sauce quand elle a bien réduit. Porter à ébullition puis ajouter le bouillon de homard. Porter de nouveau à ébullition et ajouter les pommes de terre puis la crème épaisse. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu doux pendant 20 à 25 minutes.
Retirer les pommes de terre en fin de cuisson puis mixer la sauce, la passer au chinois étamine et vérifier l'assaisonnement. Tailler les pommes de terre cuites en fines lamelles. Les retailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm.
Étape 3 : Finitions du homard
Faire chauffer la sauce mixée et passée au chinois dans un bain-marie et la conserver ainsi jusqu'au dressage. Faire chauffer les lamelles de pomme de terre dans une petite casserole avec un peu de sauce.
Verser un peu de sauce dans une autre casserole et la faire chauffer. Vous y ajouterez la chair des cartilages (particules) coupée en gros morceaux. Laisser confire. Remettre un peu de sauce sur les pommes de terre si le jus s'est trop évaporé.
Étape 4 : Dressage
Débarrasser les lamelles de pomme de terre dans une plaque. Napper légèrement le homard (corps et pinces) d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Les assaisonner ensuite de poivre du moulin et de fleur de sel. Dresser une lamelle de pomme de terre dans un coin de l'assiette. Déposer des cartilages dessus puis recouvrir avec une autre lamelle de pomme de terre.
Faire un trait de vinaigre de Reims réduit au milieu de l'assiette. Déposer un corps de homard de l'autre côté du trait puis dresser une pince à côté des lamelles de pomme de terre. Décorer avec des pluches d'estragon sur le homard, la pince et la pomme de terre. Déposer la deuxième pince dans une petite cassolette à part puis y verser de la sauce dessus. Servir avec la cassolette à côté, chaque convive saucera à sa convenance juste au moment de déguster.
