Gâteau breton caramel de johann joncour

Nouvelle recette
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La fameuse recette du gâteau breton, c'est succulent et cela nous rappelle les desserts de nos grands-mères...

Le mot du chef :

Si le caramel est trop foncé, il risque de dégager de l’amertume. Prévoyez une casserole assez grande car le mélange de la crème chaude sur la caramel provoque une grosse ébullition.

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Ingrédients

Caramel

Préparation

Caramel

La veille, réalisez le caramel. Dans une casserole suffisamment grande, faites cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur brune pas trop prononcée. En parallèle, portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse, puis versez progressivement la crème bouillante sur le caramel pour le décuire. Faites cuire l’ensemble à 107 °C, puis versez le tout sur le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez refroidir 1 nuit à température ambiante.

Gâteau Breton

Le jour même, mélangez le beurre mou avec le sucre semoule à la main ou dans un batteur muni de la feuille. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées ensemble, puis incorporez les jaunes d’œufs. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Prélevez 400 g de cette pâte et abaissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un disque du même diamètre que votre moule. Recouvrez le fond du moule d’un disque de papier cuisson découpé à la bonne taille, puis disposez le disque de pâte. Remontez légèrement les bords de la pâte sur 1 cm environ, sur tout le pourtour, afin que le caramel reste bien à l’intérieur du gâteau. Garnissez d’une couche de caramel à l’aide d’une poche ou en l’étalant de manière homogène. Abaissez le restant de pâte en un second disque, puis déposez-le dans le moule, sur la couche de caramel. Réservez 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Dorez la surface du gâteau au jaune d’œuf battu avec un pinceau, puis réalisez les rayures traditionnelles du gâteau breton à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 45 min environ. Laissez refroidir avant de démouler. Dégustez froid.

Le gâteau breton est encore meilleur le lendemain !

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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