Galette aux pralines

Par et 2 autres chefs
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Les proportions indiquées permettent d'obtenir 8 galettes. Elles peuvent être divisées si vous ne souhaitez en réaliser moins, veillez seulement à conserver les proportions.

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Ingrédients (8 pièces)

Préparation

Étape 1 : Pâte à brioche

Température de base : 48 °C à 52 °C.

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet et actionner le batteur environ 5 minutes en première vitesse pour la phase de frasage puis environ 5 minutes en deuxième vitesse pour la phase de pétrissage,

Incorporer ensuite le beurre en première vitesse jusqu’au lissage de la pâte. Elle doit avoir la consistance d'une "pâte bâtarde" (température de la pâte : 23 degrés).

Laisser reposer environ une heure à température ambiante puis 12 heures à 3 °C : on appelle cette étape le pointage.

Peser des pâtons de 320 grammes et bouler chaque pâton. Laisser les pâtons reposer environ 1 heure à 3 °C.

Abaisser les pâtons en disques de 28 cm de diamètre et déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson.

Laisser reposer à nouveau environ 2 heures 30 à 27 °C. Cette dernière phase de repos s'appelle "apprêt".

Étape 2 : Montage

Avec la pointe des doigts, dégazer légèrement le pourtour des galettes, puis passer un coup de pic-vite (ou bien utiliser les dents d'une fourchette) sur leur centre.

Garnir chaque galette de 100 g de crème épaisse et parsemer chaque galette de 140 g de pralines concassées.

Dorer le pourtour des galettes à l'oeuf, puis enfourner environ 18 minutes à 180°C au four ventilé, et déposer sur une grille à la sortie du four.

Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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