Sirop au citron
- 130 g de sucre semoule
- 90 g d'eau
- 40 g de jus de citron vert
- 90 g de jus de citron jaune
Glace au citron
- 800 g de sucre glace
- 80 g de jus de citron vert
- 180 g de jus de citron jaune
- 20 g de rhum
Méthode de travail
- 750 g de farine ordinaire t55
- 12 g de poudre à lever
- 600 g de sucre semoule
- 200 g de sucre inverti
- 4 zestes de citron jaune
- 2 zestes de citron vert
- 600 g d'œufs
- 200 g de crème liquide
- 20 g de rhum
- 1 g de sel
- 350 g de beurre noisette
Préparation
Étape 1 : Sirop au citron
Laver, zester puis presser les citrons. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les zestes, filmer et réserver au réfrigérateur. Ajouter le jus de citron dans le sirop froid.
Étape 2 : Glace au citron
Mélanger tous les ingrédients.
Étape 3 : Méthode de travail
Tamiser la farine et la poudre à lever.
Au batteur muni du fouet, mélanger le sucre, le sucre inverti et les zestes de citrons.
Ajouter les œufs et faire monter la préparation. Ajouter la crème, le rhum, et le sel. Ajouter enfin le beurre noisette.
Ajouter ensuite délicatement la farine et la poudre à lever.
Verser 300 g de masse par moule (24 x 5 x 5 cm), préalablement beurrés.
Cuire environ 20 minutes, à 155°C au four ventilé. Imbiber ensuite les cakes avec le sirop de citron.
Refroidir les cakes sur une grille et les glacer ensuite avec la glace au citron. Faire sécher la glace au citron environ 4 minutes, à 90°C au four ventilé.
Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
