Percez les mystères de la baguette, symbole de la gastronomie française, aux côtés de Meilleurs Ouvriers de France boulangers. Cette recette nécessite un peu de patience.
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Ingrédients (6 personnes)
- 850 g de farine de tradition française t65
- 150 g de farine de seigle t170
- 700 g d'eau
- 18 g de sel
- 6 g de levure
- 250 g de pâte fermentée
- QS d'eau (bassinage)
Préparation
Étape 1 : Méthode de travail
Température de base : 62 °C à 66 °C.
Au pétrin à spirale, mettre les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Frasez (mélanger intimement) environ 3 minutes en 1e vitesse.
Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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