Fraisier
Nouvelle recette
Un grand classique de la maison Stohrer revu avec élégance par le chef pâtissier Jeffrey Cagnes : une ganache montée légère, un biscuit à la pistache, une crème d'amandes et des fraises fraîches.
Ganache montée à la vanille
Biscuit à la pistache
- 40 g d’œufs entiers
- 20 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre glace
- 40 g de poudre de pistaches
- 8 g de pâte de pistaches
- 60 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 32 g de farine t55
Sirop
- 25 g d’eau
- 35 g de sucre semoule
- 20 g de fraises fraîches
- 1 gousse de vanille
- 4 g de kirsch
Flocage rouge
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de beurre de cacao
- 8 g de colorant rouge liposoluble
Crème amande
Montage
Préparation
Étape 1 : Ganache montée à la vanille
Concassez le chocolat blanc.
Chauffez la crème (1) avec la vanille grattée. Versez-la bouillante sur le chocolat et mélangez pour obtenir une ganache.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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