Filet mignon de porc farci au culatello et au parmesan comme massimo spigaroli

Je tiens cette recette d'un homme rare : Massimo Spigaroli, l'un des plus prestigieux chefs de la région d'Emilie Romagne (le parmesan, le jambon de Parme, les Ferrari, rien que ça !). Au-delà de son talent de cuisinier, Massimo est surtout le maître d'une merveilleuse maison familiale du XIVe siècle installée sur les rives du Pô. À quelques pas de là, il élève des cochons issus d'une ancienne race locale et les transforme en ce merveilleux jambon bien moins connu que son voisin de Parme : le culatello di zibello, dont la particularité est d'être frotté au vin rouge et affiné de 16 à 36 mois. Dégusté tel quel où cuisiné délicatement comme dans cette recette, ce produit révèle toute la délicatesse du savoir-faire italien en matière de charcuterie. Évidemment, on y verra que du feu si vous le remplacez par du Parme ou du Bayonne finement tranché. Mais offrez-vous un jour quelques tranches de ce prosciutto d'exception. Si possible lors d'un séjour chez Massimo !