Filet mignon de porc farci au culatello et au parmesan comme massimo spigaroli

Recette offerte !

Je tiens cette recette d'un homme rare : Massimo Spigaroli, l'un des plus prestigieux chefs de la région d'Emilie Romagne (le parmesan, le jambon de Parme, les Ferrari, rien que ça !). Au-delà de son talent de cuisinier, Massimo est surtout le maître d'une merveilleuse maison familiale du XIVe siècle installée sur les rives du Pô. À quelques pas de là, il élève des cochons issus d'une ancienne race locale et les transforme en ce merveilleux jambon bien moins connu que son voisin de Parme : le culatello di zibello, dont la particularité est d'être frotté au vin rouge et affiné de 16 à 36 mois. Dégusté tel quel où cuisiné délicatement comme dans cette recette, ce produit révèle toute la délicatesse du savoir-faire italien en matière de charcuterie. Évidemment, on y verra que du feu si vous le remplacez par du Parme ou du Bayonne finement tranché. Mais offrez-vous un jour quelques tranches de ce prosciutto d'exception. Si possible lors d'un séjour chez Massimo !

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Préparation

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Lavez les herbes et hachez-les. Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la.

Ouvrez les filets mignons en portefeuille pour les étaler complètement. Salez légèrement, saupoudrez de la moitié des herbes hachées, couvrez de tranches de jambon, puis de tranches de parmesan. Roulez bien serré et ficelez. Coupez en 3 ou 4 morceaux selon la taille.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez la gousse d'ail, le reste d'herbes, puis faites rissoler les morceaux de filet mignon jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore rosés (10 à 12 min environ sur feu moyen). À la fin de la cuisson, laissez reposer dans du papier d'aluminium pendant 5 à 10 min.

Conseil

Servez accompagné de légumes du potager (petits pois, févettes, betteraves, oignons rouges, courgettes, fenouils ...) cuits au beurre et arrosés progressivement d'un peu d'eau. Faites cuire les oignons à part avec du sucre et les betteraves coupées en quartiers avec un peu d'eau et du beurre.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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