- 100 g de chocolat noir concassé
- 100 g de chocolat blanc concassé
- 30 cl de crème fraîche
- 200 g de chocolat noir concassé
- ½ c. à c. de cannelle en poudre
- 1 c. à s. de cacao
- 20 cl de crème anglaise à la pistache
- 4 griottes au kirsch
- Les sommités de 4 brins de menthe
- 6 cl d'eau
- 1 c. à c. de cacao
- 60 g de chocolat (noir amer de Valrhona®) concassé
- 10 g de beurre
Préparation
Faites fondre séparément au bain-marie le chocolat noir et le chocolat blanc. Portez d'abord le chocolat noir à une température de 55 °C, puis abaissez la température à 29 °C, avant de la faire remonter à 31 °C. Faites chauffer le chocolat blanc à 45 °C, abaissez la température à 26 °C, et faites-la remonter à 29 °C.
Sur une feuille de plastique, versez alternativement des cordons de chocolat noir et de chocolat blanc. Étalez-les en une couche fine à l'aide d'une spatule de manière à obtenir des marbrures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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