Feuillantine au chocolat et à la cannelle

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Préparation

Faites fondre séparément au bain-marie le chocolat noir et le chocolat blanc. Portez d'abord le chocolat noir à une température de 55 °C, puis abaissez la température à 29 °C, avant de la faire remonter à 31 °C. Faites chauffer le chocolat blanc à 45 °C, abaissez la température à 26 °C, et faites-la remonter à 29 °C.

Sur une feuille de plastique, versez alternativement des cordons de chocolat noir et de chocolat blanc. Étalez-les en une couche fine à l'aide d'une spatule de manière à obtenir des marbrures.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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