- 250 g de petites fèves (poids des fèves écossées)
- 60 cl de fond de blanc de volaille
- 10 g de Maïzena®
- 3 cl de crème fraîche
- 90 g de beurre
- Sarriette fraîche
- 1 pincée de sucre
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Blanchissez les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant 1 min, puis plongez-les dans de l'eau froide additionnée de glaçons. Égouttez les fèves, enlevez les peaux et les germes. Mettez-les de nouveau dans de l'eau bouillante salée et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Prélevez 20 g pour la garniture et mettez-les au réfrigérateur.
Blanchissez les fèves, puis mettez-les dans de l'eau froide contenant des glaçons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
