- 250 g de petites fèves (poids des fèves écossées)
- 60 cl de fond de blanc de volaille
- 10 g de Maïzena®
- 3 cl de crème fraîche
- 90 g de beurre
- Sarriette fraîche
- 1 pincée de sucre
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Blanchissez les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant 1 min, puis plongez-les dans de l'eau froide additionnée de glaçons. Égouttez les fèves, enlevez les peaux et les germes. Mettez-les de nouveau dans de l'eau bouillante salée et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Prélevez 20 g pour la garniture et mettez-les au réfrigérateur.
Blanchissez les fèves, puis mettez-les dans de l'eau froide contenant des glaçons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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