Tarte tatin, l'unique

Recette offerte !

Un hit ! Le secret de cette tarte tient à la quantité de pommes (presque 3 kg) pour obtenir une couche bien épaisse et au temps de cuisson : 3 h pour que les pommes soient complètement caramélisées et la pâte croustillante. Attention à vérifier que vous avez bien un moule de 25-26 cm de diamètre car les pommes doivent être bien serrées. Si le votre est plus grand ou plus petit, adaptez les quantités.

Préparation

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Coupez le beurre en lamelles. Mettez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts. Ajoutez 1 à 2 c. à s. d'eau et formez rapidement une boule, sans trop malaxer la pâte. Filmez et réservez 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 190 ºC (th. 6/7), en fonction chaleur de sole. Étalez la pâte sablée sur une feuille de papier cuisson afin de pouvoir la déplacer plus facilement le moment venu. Couvrez-la de film alimentaire pour éviter qu'elle absorbe les odeurs et se dessèche, puis entreposez-la au réfrigérateur. Mettez le beurre et le sucre dans une casserole. Faites fondre sur feu moyen en mélangeant. Étalez ce mélange sur les bords d'un moule à manqué de 26 cm de diamètre et versez le reste de la préparation dans le fond.

Épluchez, lavez, puis coupez les pommes en deux. Ôtez le tronc et les pépins, puis disposez-les à la verticale bien droites et serrées dans le moule. Couvrez de papier aluminium percé de quelques trous avec la pointe d'un couteau et enfournez. Faites cuire pendant 1 h.

À la fin de la cuisson, retournez les pommes une par une, puis faites à nouveau cuire pendant 1 h en baissant la température du four à 160 ºC (th. 5/6). Au bout de 30 min de cuisson, retirez l'aluminium. Sortez le moule du four et montez la température à 180 ºC (th. 6) en fonction chaleur de sole et voûte.

Tassez les pommes en les inclinant légèrement pour éviter les espaces et recouvrez-les de la pâte en enfonçant délicatement cette dernière à l'intérieur du moule, le long des parois. Saupoudrez de sucre glace et enfournez. Faites cuire pendant 1 h. À la fin de la cuisson, retirez la tatin du four et laissez-la tiédir 10 min avant de la démouler. Servez-la tiède ou froide, accompagnée de crème fraîche épaisse légèrement sucrée et vanillée.

Conseil

Si vous préparez la tarte à l’avance, démoulez-la au dernier moment après l’avoir légèrement réchauffée au four ou sur le feu, pour éviter que la pâte ne ramollisse. Vous pouvez laisser cuire les pommes sans pâte plus longtemps, elles n’en seront que plus confites et moins aqueuses. Si elles rendent trop d’eau, récupérez celle-ci avant de les recouvrir de pâte et faites-la réduire. Arrosez ensuite les pommes de ce caramel juste après avoir démoulé la tarte. Vous pouvez ajouter au caramel les graines d’une gousse de vanille en fin de cuisson.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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