Préparation de la glace café
Préparation du granité café
- 25 cl d’espresso
- 2 cl de rhum
- 35 g de sucre
Confection de la crème mascarpone
Finition et présentation
- 10 biscuits speculoos
- cacao en poudre
- espresso réduit
- crème fleurette
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace café
Chauffer le four à 150 °C. Étaler le café en grains sur un Silpat®. Laisser torréfier 15 minutes au four, puis concasser les grains.
Ajouter le café concassé au lait et porter à ébullition. Faire mousser les jaunes d’œufs avec le sucre, sans les blanchir. Passer au chinois le lait infusé, le verser sur les jaunes, ajouter la crème fleurette. Cuire le tout au bain-marie à 84 °C. Refroidir tout de suite. Laisser maturer toute la nuit au réfrigérateur avant de turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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