Recette de Barres dynamiques par Jean-Paul Hévin

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Barres dynamiques

Par Jean-Paul Hévin

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Crédits : Quentin Bertoux

Préparation 1 hCuisson 10 mnRepos 20 h

Dessert FruitChocolat

Le chocolat se « barre » où vous voulez… il vous suit. Ce n’est pas de l’or en barre mais de l’énergie et de la passion en mode explosif.

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Ingrédients (144 pièces)

Ganache passion piment (à réaliser l’avant-veille)

100 g de purée de fruit de la Passion
40 g de sucre semoule
190 g de crème fleurette
40 g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
0,8 g de piment de Cayenne en poudre
460 g de chocolat (Caraque de Valrhona®)
40 g de beurre mou

Pâte d’amande mandarine (à réaliser la veille)

130 g d’amandes mondées (Valencia)
95 g de sucre glace
9,5 g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
95 g de purée de mandarine confite
175 g de jus de mandarine
90 g de chocolat au lait (JPH 40 %)
30 g de beurre de cacao

Décadrage (à réaliser le jour même)

300 g de chocolat noir (mélange JPH 70 %)

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Préparation

Étape 1 : Ganache passion piment (à réaliser l’avant-veille)

Mettez la purée de fruit de la Passion et le sucre semoule dans une casserole, puis portez à ébullition. Réservez sans couvrir. Si vous ne trouvez pas de purée de fruit de la Passion, filtrez le contenu de plusieurs fruits dans une petite passette.

Mettez la crème fleurette et le sucre inverti (ou le miel) dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez le premier mélange et le piment de Cayenne, puis mélangez.