Accueil
Recettes
Recettes Dessert
Recettes Ophélie Barès

Am stram gram : entremets pamplemousse et menthe

Am stram gram : entremets pamplemousse et menthe
Ophélie Barès
Par Ophélie Barès et 1 autre chef
Ophélie Barès
Par Ophélie Barès Chef
Christophe Michalak
Par Christophe Michalak chef
Premium
Am stram gram : entremets pamplemousse et mentheCrédits : Laurent Fau

Dessert VégétarienFruitNiveau chefPâtisserie

Ophélie Barès met au point des desserts à la fois justes et percutants, à l'instar de cette création qui allie les notes du pamplemousse, de la menthe et de l'huile d'olive.

39
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 portions)

Sorbet pamplemousse-menthe
Biscuit huile d'olive-pamplemousse
Confit de pamplemousse
Crémeux menthe
Gelée pamplemousse
Feuilles filo caramélisées
Gel menthe
Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Sorbet pamplemousse-menthe

La veille, dans une casserole, réalisez un sirop en faisant cuire l’eau et le sucre. Plongez-y les feuilles de menthe, puis couvrez la casserole d’un film étirable. Laissez reposer jusqu’au complet refroidissement, puis passez au chinois. Refaites chauffer le sirop infusé, puis incorporez le sirop de glucose. Donnez une ébullition et faites refroidir. Ajoutez alors les jus et le lait. Laissez maturer le sorbet 1 nuit idéalement.

Le jour même, turbinez.

Étape 2 : Biscuit huile d'olive-pamplemousse

Préchauffez le four à 165 °C (th. 6).

Dans un batteur muni du fouet, montez les œufs avec le sucre au ruban. En parallèle, tamisez la farine avec la levure et la poudre d’amande, et détendez le yaourt avec l’huile d’olive et les zestes de pamplemousse râpés. Incorporez le sabayon dans ce mélange, puis ajoutez les poudres tamisées. Mélangez délicatement, puis étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 12 min. À la sortie du four, laissez refroidir le biscuit.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte

L'Académie vous recommande

Premium
Pamplemousse Rosa

Pamplemousse Rosa

Star 151
Claire Damon
Par Claire Damon Cheffe
Premium
Terrine d’agrumes

Terrine d’agrumes

Star 312
Guy Savoy
Par Guy Savoy et 1 autre chef
Guy Savoy
Par Guy Savoy chef
Christian Boudard
Par Christian Boudard
Premium
Mirliton pamplemousse

Mirliton pamplemousse

Star 31
Alain Ducasse
Par Alain Ducasse chef
Premium
Sorbet au pamplemoussePlay

Sorbet au pamplemousse

Star 105
Alain Ducasse
Par Alain Ducasse chef
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille

Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille

Star 426
Christophe Devé
Par Christophe Devé Gourmet
recette pommes au four à l'ancienne de la mère mitraille

Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille

Star 427
Christophe Devé
Par Christophe Devé Gourmet
Biscuit de Savoie

Biscuit de Savoie

Star 898
Mercotte
Par Mercotte Blogueur fondateur
Sablé breton, crème légère à la vanille et pommes poêlées façon tartelette

Sablé breton, crème légère à la vanille et pommes poêlées façon tartelette

Star 838
Pascale Weeks
Par Pascale Weeks Blogueur fondateur