Am stram gram : entremets pamplemousse et menthe
Nouvelle recette
Ophélie Barès met au point des desserts à la fois justes et percutants, à l'instar de cette création qui allie les notes du pamplemousse, de la menthe et de l'huile d'olive.
Sorbet pamplemousse-menthe
- 125 g d’eau
- 90 g de sucre semoule
- 15 g de feuilles de menthe
- 20 g de sirop de glucose
- 220 g de jus de pamplemousse frais
- 10 g de jus de citron
- 250 g de lait
Biscuit huile d'olive-pamplemousse
- 100 g d’œufs
- 95 g de sucre semoule
- 75 g de farine
- 1,5 g de levure chimique
- 40 g de poudre d’amande
- 60 g de yaourt nature à 0 % de m.g.
- 75 g d’huile d’olive
- le zeste de 1/2 pamplemousse
Confit de pamplemousse
- 125 g de chair de pamplemousse
- 45 g de sucre semoule
Crémeux menthe
- 450 g de crème liquide
- 30 g de feuilles de menthe
- 90 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 5 g de feuille de gélatine
Gelée pamplemousse
- 100 g de jus de pamplemousse rose frais
- 3 g de feuille de gélatine
Feuilles filo caramélisées
- 3 feuilles filo
- 30 g de beurre
- 40 g de sucre semoule
Gel menthe
- 100 g de gel neutre
- 5 feuilles de menthe
- 10 g de jus de citron
Dressage et finitions
- Suprêmes de pamplemousse rose
- Huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Sorbet pamplemousse-menthe
La veille, dans une casserole, réalisez un sirop en faisant cuire l’eau et le sucre. Plongez-y les feuilles de menthe, puis couvrez la casserole d’un film étirable. Laissez reposer jusqu’au complet refroidissement, puis passez au chinois. Refaites chauffer le sirop infusé, puis incorporez le sirop de glucose. Donnez une ébullition et faites refroidir. Ajoutez alors les jus et le lait. Laissez maturer le sorbet 1 nuit idéalement.
Le jour même, turbinez.
Étape 2 : Biscuit huile d'olive-pamplemousse
Préchauffez le four à 165 °C (th. 6).
Dans un batteur muni du fouet, montez les œufs avec le sucre au ruban. En parallèle, tamisez la farine avec la levure et la poudre d’amande, et détendez le yaourt avec l’huile d’olive et les zestes de pamplemousse râpés. Incorporez le sabayon dans ce mélange, puis ajoutez les poudres tamisées. Mélangez délicatement, puis étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 12 min. À la sortie du four, laissez refroidir le biscuit.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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