Ventre de thon grillé à la sicilienne, tomates semi-confites

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Crédits : Thomas Duval
Comme les Japonais, les Siciliens distinguent le ventre de thon, partie grasse excellente à faire griller, et la partie maigre qu’ils appellent « tonnina » et qui est mise en conserve de différentes manières. Déjà à la Renaissance, nous avons des témoignages d’un commerce de tonnina qui irrigue toute la Méditerranée. Le « Tonno alla siciliana », mariné dans du vin blanc, est cuit lardé de romarin et d’ail et accompagné d’anchois pilés cuits dans du beurre. Nous avons allégé et adouci cette recette.
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation du thon

Retirer la peau du thon, supprimer les parties grasses et sanguinolentes. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation des citrons

Tailler quatre tranches de citron de 5 mm d’épaisseur. Chauffer un sautoir huilé et les saisir en les colorant des deux côtés. Ajouter le jus d’un citron, le bouillon de volaille, une pincée de sel et le sucre. Laisser confire au bord du fourneau pendant 1 heure.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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