Risotto à la moelle et aux morilles
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Crédits : Guillaume Czerw

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Ingrédients (4 personnes)

Fricassée de morilles

  • 600 g de morilles fraîches (à défaut, 200 g de morilles séchées)
  • 240 g d’oignons (2 oignons)
  • 40 g d’ail frais (4 à 5 gousses)
  • 100 g de jambon de bayonne
  • 60 g de beurre
  • 1 c. à c. rase de sel fin
  • 3 pincées de poivre moulu
  • 1 bouquet garni
  • 30 cl de vin blanc moelleux
  • 1 cube de bouillon de volaille

Risotto

  • 200 g de riz à risotto de type « arborio »
  • 100 g d’oignons (1 petit oignon)
  • 1 c. à s. d’ail frais (1 à 2 gousses)
  • 1 c. à c. d’huile d’olive
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 c. à c. rase de sel
  • 3 pincées de poivre noir moulu
  • 1 feuille de laurier
  • 30 cl d’eau
  • 1 cube de bouillon de volaille

Finitions

  • 35 g de moelle de bœuf de chalosse
  • 30 g de parmesan râpé
  • 120 g de fricassée de morilles (voir ci-dessus)
  • 2 os de fémur de bœuf fendus en deux dans le sens de la longueur par votre boucher, avec leur moelle
  • quelques croûtons de pain
  • un peu de ciboulette

Préparation

Étape 1 : Fricassée de morilles

Pelez et émincez les oignons, hachez l’ail et coupez le jambon en petits dés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec le beurre pendant 5 min, à feu doux.

Lavez et nettoyez soigneusement les morilles pour enlever le sable, en les faisant tremper dans trois bains d’eau froide successifs. Égouttez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis ajoutez-les dans la sauteuse avec le bouquet garni. Faites revenir encore 10 min à feu doux. Ajoutez le reste des ingrédients, puis laissez cuire 1 h à découvert, jusqu’à ce que les morilles soient bien fondantes.

Étape 2 : Risotto

Pelez et émincez les oignons, hachez l’ail. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu moyen, puis versez le riz. Mélangez bien pendant 2 min, puis ajoutez le vin blanc, le sel, le poivre et la feuille de laurier. Faites réduire de moitié, versez l’eau et le cube de volaille, puis faites cuire pendant 20 min.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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