Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée de tuber magnatum pico
Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée de tuber magnatum pico
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (2 personnes)
- 2 noix de ris de veau de 220 g pièce
- 5 cl de beurre clarifié
- 1 citron de Menton
- 40 g de truffe blanche (Tuber magnatum pico)
- 20 g de beurre
- 6 cl de jus de veau
- fleur de sel
Blettes en gratin
- 1 pied de blettes
- 50 g de moelle de bœuf
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 100 g de beurre
- 200 g de trompettes-de-la-mort
- 20 g de graisse de volaille
- 10 g de parmesan râpé
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau, très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace.
Enlever les nerfs, les vaisseaux sanguins et les peaux externes, égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine. Leur donner une forme ovale régulière et les assaisonner de fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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