Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée de tuber magnatum pico

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Blanchir les ris de veau, très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace.

Enlever les nerfs, les vaisseaux sanguins et les peaux externes, égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine. Leur donner une forme ovale régulière et les assaisonner de fleur de sel.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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