Ravioli de potiron « riviera italienne »

Eplucher le potiron, le tailler en gros dés et le mettre à fondre dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive à feu doux (140 °C) pendant 3 heures.

Tailler les fruits de la moutarde italienne en petits dés, écraser les amaretti et râper le parmesan. Mélanger ces ingrédients avec la pulpe de potiron bien sèche et assaisonner le tout de sel, de poivre du moulin et d’une pincée de noix de muscade.

Abaisser la pâte au laminoir, en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture jusqu’à 0,5. Déposer sur la moitié de l’abaisse 20 petits dômes de farce et recouvrir de l’autre moitié, que l’on aura pris soin de couvrir avec un linge pour éviter le dessèchement et de repasser une fois au laminoir à la même épaisseur.

Etirer la pâte sur les deux extrémités, former les ravioli à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, en veillant à garder de l’air à l’intérieur, puis découper avec un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre. Bien souder les bords en les pinçant et stocker au frais sur un tamis à pâte.

Effeuiller les sucrines et retailler les plus grosses feuilles en tournant autour des côtes, puis les plonger dans un bain d’eau froide, les égoutter et les essorer.

Tailler les tranches de jambon en triangles équilatéraux de 5 cm de côté.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les triangles de jambon afin de les dessécher et les débarrasser. Dans le même sautoir, saisir légèrement les côtes de sucrine avant de les débarrasser sur une grille en Inox.

Déglacer le sautoir avec le bouillon de poule, ajouter les feuilles de sauge ciselées et réduire de moitié, puis lier avec le beurre et monter à l’huile d’olive pour assaisonnement.

Cuire les ravioli dans de l’eau bouillante, les égoutter délicatement, les mettre dans le sautoir avec les triangles de jambon et les côtes de sucrine, puis rouler le tout dans le beurre monté.

Répartir les ravioli et la garniture dans les assiettes, napper de beurre monté et servir aussitôt.