Quasi de veau de lait fermier cuisiné comme un rôti à l’ancienne, vrai jus, carottes, pommes nouvelles et oignons grelots mijotés

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

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Ingrédients (4 personnes)

Garniture

2 bottes de carottes nouvelles avec leurs fanes
250 g de pommes de terre nouvelles calibrées
20 oignons grelots
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
50 g de beurre
pluches de persil plat
huile d’olive
fleur de sel
sucre semoule

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du quasi

Retirer la couverture, le merlan et la fausse araignée. Parer le quasi à vif, tailler 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièce et les ficeler sans les serrer trop pour ne pas marquer la viande. Tailler les parures.

Enlever les racines des oignons et couper ces derniers en 4 quartiers identiques sans les éplucher.