Jus de canard
- 250 g de cous de canards
- 5 cl d’huile d’arachide
- 15 g de beurre demi-sel
- 2 l de fond brun de veau
- 1 pincée de sel fin
- 1 tour de poivre du moulin
Préparation
Versez un trait d’huile d’arachide dans une sauteuse. Ajoutez les cous de canards coupés en morceaux et faites-les bien colorer. Ajoutez une noix de beurre et continuez à colorer. Dégraissez sans gratter, mouillez avec le fond de veau et faire réduire. Laissez cuire 40 min à petits frémissements en écumant le jus. Au terme de la cuisson, quand les arômes se sont bien développés, passez en foulant légèrement. Réservez-le au frais pendant une nuit. Le lendemain, retirez la couche de gras qui s’est formée à la cuillère et faites réduire le jus à consistance souhaitée.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande




Les autres recettes de Cyril Lignac