Jus de canard

Versez un trait d’huile d’arachide dans une sauteuse. Ajoutez les cous de canards coupés en morceaux et faites-les bien colorer. Ajoutez une noix de beurre et continuez à colorer. Dégraissez sans gratter, mouillez avec le fond de veau et faire réduire. Laissez cuire 40 min à petits frémissements en écumant le jus. Au terme de la cuisson, quand les arômes se sont bien développés, passez en foulant légèrement. Réservez-le au frais pendant une nuit. Le lendemain, retirez la couche de gras qui s’est formée à la cuillère et faites réduire le jus à consistance souhaitée.