Opéra

Préparation

Étape 1 : Préparation du biscuit Joconde

Préchauffer le four à 220 °C (thermostat 7). Battre à vitesse 4 les œufs entiers, le sucre, la poudre d’amande et la farine tamisée avec le Fouet Ballon du Cooking Chef. Quand le mélange forme un ruban, réserver.

Réaliser un beurre clarifié dans le Bol du Cooking Chef et le laisser refroidir. A l’aide du Fouet Ballon, monter les blancs d’œufs en neige. Incorporer ces deux préparations au premier mélange sec. Déposer la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée. Cuire pendant 10 minutes.

Étape 2 : Préparation du sirop

Verser le café dans le Bol du Cooking Chef muni du mélangeur et y faire fondre le sucre pendant 5 minutes à 100 °C, vitesse 3.

Étape 3 : Préparation de la crème au beurre au café

Verser le sucre dans une casserole. Ajouter un peu d’eau et les graines de la gousse de vanille et porter à ébullition jusqu’à obtenir 120 °C. Mettre les jaunes d’œufs dans le Bol puis verser le sucre cuit en mélangeant avec le Batteur Souple du Cooking Chef. Continuer de battre jusqu’à refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade puis ajouter l’extrait de café.

Étape 4 : Préparation de la ganache au chocolat

Placer le chocolat de couverture dans le Bol muni du Batteur Souple. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger à vitesse 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 2. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux et mélanger. Réserver à température ambiante.

Étape 5 : Préparation du glaçage

Faire fondre le chocolat à 32°C dans le Bol muni du Batteur Souple, puis ajouter l’huile de pépin de raisins. Mélanger.

Étape 6 : Dressage

A l’aide du cadre, découper le premier biscuit Joconde. Le recouvrir, à l’aide d’un pinceau, de glaçage, puis refroidir le tout au congélateur (c’est ce que l’on appelle chablonner).

Retourner le biscuit dans le cadre et l’imbiber de sirop puis étaler la crème au beurre au café à l’aide d’une spatule coudée. Bloquer au congélateur.

Poser un second morceau de biscuit Joconde également chablonné dessus et dessous. L’imbiber puis le recouvrir de ganache au chocolat. Bloquer au congélateur. Poser dans le cercle le troisième morceau de biscuit chablonné dessous, l’imbiber de sirop puis le recouvrir de crème au beurre au café. Bien lisser la surface et bloquer au congélateur.

Mélanger le glaçage puis recouvrir l’Opéra tout juste sorti du congélateur à l’aide d’une spatule coudée. Bloquer au congélateur. Laisser ensuite reposer une nuit au congélateur. Le lendemain, ôter le cadre et servez votre Opéra.

Cette recette est réalisée avec le Cooking Chef Premium de Kenwood.