Dos de cabillaud sauce curry coco, parmentière de poireaux

Malandran Xavier
Par

21
Ingrédients (4 personnes)
  • 600 g de dos de cabillaud
  • 4 poireaux
  • 5 pommes de terre
  • 1 c.à s. de curry de madras
  • 5 cl de lait de coco
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de fond blanc
  • 50 g de sel
  • 1 échalote
  • 8 cl de vin blanc
  • 1 citron
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • 1 L d'eau

Préparation

Faire une saumure avec le sel et 1 L d’eau, plonger le poisson 30 minutes puis l'essuyer avec un torchon.

Zester la moitié du citron sur les dos de cabillaud.

Faire chauffer le four vapeur à 50°C.

Mettre tête à queue les dos, puis les rouler dans du film alimentaire et bien serrer. Nouer bien les extrémités avec un nœud. Cuire à 48 C° à cœur au four vapeur.

Ciseler l’échalote. Dans une casserole, avec une noix de beurre faire revenir l’échalote 2 minutes puis mouiller avec le vin blanc et laisser réduire au ¾. Ajouter le fumet de poisson, le lait de coco et le curry. Laisser réduire de moitié et monter au beurre. Si votre sauce manque de punch incorporer une pointe d’harissa.

Nettoyer et ciseler les poireaux, éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Dans un faitout faire revenir les poireaux et les pommes de terre dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Assaisonner à votre convenance. Mouiller avec le fond blanc, ajouter un peu d’eau si nécessaire juste à hauteur et laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à l’évaporation du liquide. Mélanger bien le tout en écrasant la pomme de terre. La préparation va s’amalgamer.

Disposer au fond de l’assiette de la parmentière de poireaux et déposer un pavé de cabillaud. Émulsionner la sauce.

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