J’ai toujours envie de réaliser ce qui n’existe pas… La peau veloutée de la pêche à travers ce macaron est l’une de mes plus grandes satisfactions. La crème conjugue tout ce que représente la Melba : crème Chantilly vanille, amandes Polignac, pêche et coulis de groseille… le tout en une bouchée.
Crémeux pêche melba
Biscuit macaron
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 50 g de sucre semoule
- 1/2 pincée de sel
- 125 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 1 g de colorant rouge hydrosoluble
- 5 g de colorant jaune hydrosoluble
Finition
- Colorant rouge
- Colorant bleu
Préparation
Étape 1 : Crémeux pêche melba
L’avant-veille, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez la purée de pêche jaune avec le jus de citron vert, la purée de groseille et la fécule. Portez le tout à ébullition.
Vous pouvez réaliser la purée de pêche vous-même : épluchez et dénoyautez 3 pêches, puis mixez-les.
Essorez la gélatine et versez la préparation dessus. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Hachez le chocolat, puis versez le mélange à la pêche dessus.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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