La gratinée à l’oignon de Bernard Noël

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Crédits : DR - Virginie Garnier et Guillaume Czerw

D’abord consommée au petit matin par les forts des Halles pour se revigorer après une nuit de travail, la gratinée est plus tard devenue le casse-croûte des noctambules, au point qu’on lui a prêté la vertu de secouer les gueules de bois. La gratinée de Bernard, cuisinier de l’un des derniers vrais bistrots des Halles, Chez Denise, peut se consommer à toute heure, sans gueule de bois et sans efforts !

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Préchauffez le gril du four. Pelez et émincez les oignons, ne cherchez pas à les couper trop finement. Faites-les fondre 10 min dans une poêle avec le beurre. Coupez la baguette en rondelles de 2 cm d’épaisseur environ et placez-les sur une plaque, bien espacées, dans le bas du four. Retournez-les à mi-cuisson, puis retirez-les quand elles sont bien sèches et dorées.

Portez le bouillon à ébullition. Versez sur les oignons, ajoutez le porto et laissez cuire encore 15 min à feu moyen. Ajoutez 20 tours de moulin à poivre. Dans une sauteuse ou une cocotte large, versez un tiers de la soupe. Ajoutez un tiers des rondelles de baguette, puis saupoudrez de 50 g de fromage. Recommencez deux fois en terminant par le pain et le reste du fromage. Enfournez pour 5 min sous le gril en surveillant la cuisson. La soupe doit être gratinée mais pas brûlée ! Servez avec une louche.

Les conseils de Julie

Les rondelles de baguette disposées sur le dessus ne doivent pas être totalement immergées, pour rester un peu croquantes. C’est ce qui donne du relief à cette soupe.

Bernard utilise du cantal de sa région d’origine.

Cette recette est issue du livre "Le tour de France gourmand de Julie Andrieu" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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