Huîtres à l'oseille, beurre d'agrumes
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Préparation des zestes d’agrumes
Préparation de la purée d’oseille
Préparation du beurre d’agrumes
Préparation des huîtres
Finitions et dressage
- 44 pousses d’épinard
- Le beurre d’agrumes
- Les huîtres ébarbées
- La purée d’oseille
Préparation
Étape 1 : Préparation des zestes d’agrumes
Régler le four à 60°C (thermostat 2). Laver, essuyer les oranges. Avec un couteau économe, prélever tout le zeste, bien finement, en veillant à ne pas prélever de ziste. Étaler ces zestes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 heures jusqu’à ce que les zestes soient bien secs.
Étape 2 : Préparation de la purée d’oseille
Équeuter, laver et sécher l’oseille. Faire fondre le beurre dans un petit sautoir jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et y faire tomber les feuilles d’oseille en les remuant sans cesse. Les saler et les poivrer. Les égoutter sur une grille puis les verser dans le bol du mixeur avec la moutarde. Mixer, en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne une purée homogène. La débarrasser dans une calotte et la réserver au frais.
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