Gambas en crémeux thaï épicé

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Crédits : Guillaume Czerw

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Crémeux thaï

Dans une poêle sur feu doux, faites revenir la pâte de curry rouge dans le beurre avec le sel pendant 4 min. Déglacez les sucs avec le miel et le vinaigre de Xérès, puis faites réduire de moitié, à feu vif. Ajoutez alors le vin blanc et le cube de bouillon de volaille, puis faites réduire à nouveau de moitié.

Pendant ce temps, taillez la pomme en brunoise et la carotte en fines julienne. Ajoutez-les dans la poêle avec le lait de coco.

Laissez cuire 30 min à feu doux, jusqu’à réduction aux deux tiers, puis versez le gin.

Étape 2 : Gambas

Décortiquez les gambas, en laissant le dernier anneau et la queue de la carapace.

Retirez le boyau central (l’intestin, source d’amertume), après avoir légèrement incisé le dessus des crustacés.

Dans une poêle bien chaude, faites saisir les gambas salées et poivrées dans de l’huile d’olive pendant 2 min de chaque côté. Une fois colorées, retournez-les, puis terminez la cuisson en les laissant 10s sur feu doux.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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