Foie gras poché et fruit

Nouvelle recette
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Crédits : F.Buschardt / Eanna
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Ingrédients (2 personnes)
  • 125 g de foie gras cru coupé en gros dés
  • 1 pomme Granny
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Le bouillon

  • 1 carcasse de volaille déjà cuite ou 1 fond de bouillon de volaille déjà prêt
  • 3 c. à s. d'huile neutre (arachide ou tournesol)
  • 1 morceau de gingembre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • Le zeste d'1/2 citron vert
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation

Étape 1 : Le bouillon

Faites revenir les légumes coupés grossièrement dans 3 cuillères à soupe d’huile. Au bout de 3 min, ajoutez la carcasse de volaille, laissez-la revenir quelques minutes, puis mouillez d’eau chaude jusqu’à hauteur du tout. Ajoutez alors le zeste de citron vert et la coriandre ciselée. Laissez mijoter à feu doux environ 1 h. Goûtez fréquemment et rectifiez l’assaisonnement si besoin : le bouillon doit être parfumé et relevé.

Étape 2 : Finitions et dressage

Coupez la moitié de la pomme en dés, le foie gras doit être en dés plus gros. Assaisonnez-la de fleur de sel et de poivre moulu au moulin.

Répartissez les morceaux de foie et de pomme dans deux ramequins (ou deux jolis bols) individuels. Filtrez le bouillon et versez-la bouillant dessus.

Laissez le bouillon cuire le foie environ 3 à 4 min. Serviz dans son bouillon.

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