Foie gras de canard en terrine, condiment à la tomate et concombre

Recette offerte !
Crédits : DR - Fotif/stock.adobe.com

Le chef Guy Martin nous livre une recette inédite pour le salon Taste of Paris qui se déroulera du 18 au 21 mai prochain.

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Ingrédients (8 personnes)

Foie gras

  • 800 g de foie gras de canard cru
  • 11 g de sel fin
  • 3 g de poivre du moulin
  • 1,5 g de sucre

Condiment à la tomate et concombre

  • 330 g de chair de tomate (sans peau ni pépins)
  • 130 g de carotte en dés de 5 mm
  • 160 g de concombre en dés de 5 mm (avec peau)
  • 100 g d’oignon finement haché
  • 65 g de raisin blond
  • 100 g de vinaigre de cidre
  • 25 g de miel d’acacia
  • 15 g d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Vinaigrette à la carotte jaune

  • 200 g de carotte jaune épluchée
  • ½ litre d'eau
  • 50 g de vinaigrette
  • 1 g de curcuma frais
  • Sel, poivre du moulin

Rouleaux de concombre

  • 1 concombre
  • Vinaigrette Grand Véfour
  • Sel, poivre du moulin

Finitions et dressage

  • Pousses d’herbes
  • Fleurs

Préparation

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Étape 1 : Foie gras

Retirer les veines et les nerfs du foie gras. Dans un bol, mélanger le sel fin, le poivre, le sucre. Assaisonner régulièrement le foie gras (intérieur et extérieur), reformer les lobes, les couvrir d'un film alimentaire et les réserver au réfrigérateur 2 heures.

Placer les lobes foie gras sous vide, côte à côte. Les cuire dans une eau à 65 ºC, pendant 8 minutes. Égoutter le foie gras et mettre dans un cadre 18 x 18 x 2 cm. Faire refroidir en cellule. Presser le légèrement. Refroidir.

Étape 2 : Condiment à la tomate et concombre

Tailler la chair de tomate en dés. Chauffer l’huile d’olive, faire revenir les dés de carottes et l’oignon sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter la tomate, saler. Couvrir et cuire à feu doux 10 minutes.

Ajouter les raisins blonds, le vinaigre et le miel. Cuire à feu doux 15 minutes à découvert. Ajouter les dés de concombre, finir de cuire 1 minute. Refroidir.

Étape 3 : Vinaigrette à la carotte jaune

Couper les carottes en petits morceaux et les cuire à l'eau avec le curcuma et sel. Les égoutter et les réduire en purée fine et lisse tout en incorporant la vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement. Refroidir, filmer.

Étape 4 : Rouleaux de concombre

Tailler le concombre dans la longueur en tranche à l'aide d'un économe fin. Badigeonner les bandes de concombre de vinaigrette Grand Véfour, sel et poivre. Les rouler bien serrer et couper en deux les plus large.

Étape 5 : Finitions et dressage

Tailler le foie gras en 4 carrés de 9 x 9 cm. Puis les couper en deux pour former deux triangles. A l'aide d'un cercle de 3 cm de diamètre, perser au centre du triangle un rond. Huiler huile d’olive, fleur de sel et tour de moulin.

Placer ce rond de foie gras comme cale a l'arrière de la tranche pour le faire tenir debout. Remplir un cercle de 3 cm de diamètre et 3 cm de haut de 25 g de condiment à la tomate et concombre. Remplir la cavité du triangle de foie gras avec 20 g de condiment à la tomate et concombre. Faire des points de vinaigrette à la carotte jaune sur l'assiette, poser 3 rouleaux de concombre et terminer par des pousses et une fleur.

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