Chou-fleur croustillant

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Crédits : Fred Laures
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la crème de parmesan

  • 125 g d’oignon
  • 55 g de beurre
  • 125 ml de vin blanc
  • 400 g de crème liquide
  • 400 g de parmesan râpé
  • sel

Préparation des choux-fleurs

  • 4 petits choux fleurs
  • 400 g de beurre

Préparation de la crème de chou-fleur grillé

  • 250 g de bouquets de chou-fleur
  • 20 g de beurre
  • 125 g de bouillon de légumes
  • 35 g de crème liquide
  • 1 pincée de sucre semoule

Finitions et dressage

  • Les choux-fleurs cuits
  • La crème de parmesan
  • La crème de chou-fleur grillé
  • 20 feuilles de menthe bergamote
  • 12 feuilles de tagette
  • 7 g de sucre glace

Préparation

Étape 1 : Préparation de la crème de parmesan

Éplucher et ciseler les oignons. Chauffer le beurre dans un sautoir et les y faire suer sans les colorer. Déglacer avec le vin blanc et le réduire des trois quarts. Ajouter la crème et bien mélanger. Mixer le tout en incorporant peu à peu le parmesan râpé. Débarrasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

Étape 2 : Préparation des choux-fleurs

Laver les choux-fleurs et les sécher. Faire fondre le beurre dans un sautoir, y déposer les choux-fleurs et les cuire en les arrosant sans cesse et en augmentant la température au fur et à mesure de façon à ce qu’il soient colorés à l’extérieur et fondants à l’intérieur. Réserver.

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