Caviar alverta impérial, neige de chou-fleur, noisettes fraîches

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Crédits : Marc Berenguer
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Préparation

Étape 1 : La veille : Préparation du chou-fleur et des noisettes

Le chou-fleur : Détacher les fleurettes du chou-fleur, les laver. En peser 250 g. Garder le reste du chou-fleur pour le lendemain.

Les fleurettes : Cuire les fleurettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter avec une écumoire. Peser 150 g de leur eau de cuisson. La verser dans le bol du Thermomix, ajouter les fleurettes de chou-fleur et mixer pendant 3 minutes, vitesse 7 ; jusqu’à ce que le mélange soit en une pâte bien lisse. La verser dans le bol du Pacojet . Déposer celui-ci au congélateur à - 24°C pendant 24 heures.

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