Caviar alverta impérial, neige de chou-fleur, noisettes fraîches

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Crédits : Marc Berenguer
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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

La veille : Préparation du chou-fleur et des noisettes

  • 1 gros chou-fleur
  • 150 g d'eau
  • 8 noisettes
  • 1 verre de lait demi-écrémé

Préparation du chou-fleur et du brocoli

  • Le chou-fleur entamé
  • 1 petit brocoli

Préparation de la crème épaisse acidulée

  • 25 cl de crème double
  • 1 citron vert

Préparation de la poudre de caviar

  • 10 g de Fleur de caviar Petrossian

Finitions et présentation

  • Les bouquets de chou-fleur et de brocoli cuits
  • Le bol du Pacojet des choux-fleurs
  • 80 g de caviar Altavita
  • La crème épaisse acidulée
  • Les quartiers de noisette
  • La neige de chou-fleur
  • Les bouquets de chou-fleur cru réservés
  • 1 citron vert
  • La poudre de caviar

Préparation

Étape 1 : La veille : Préparation du chou-fleur et des noisettes

Le chou-fleur : Détacher les fleurettes du chou-fleur, les laver. En peser 250 g. Garder le reste du chou-fleur pour le lendemain.

Les fleurettes : Cuire les fleurettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter avec une écumoire. Peser 150 g de leur eau de cuisson. La verser dans le bol du Thermomix, ajouter les fleurettes de chou-fleur et mixer pendant 3 minutes, vitesse 7 ; jusqu’à ce que le mélange soit en une pâte bien lisse. La verser dans le bol du Pacojet . Déposer celui-ci au congélateur à - 24°C pendant 24 heures.

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