Canette rôtie, risotto et foie gras poêlé, mousseux lacté de parmesan
- 4 filets de canette Label Rouge
- 200 g de risotto
- 4 escalopes de foie gras
- 200 g Parmigiano Reggiano 24 mois
- 100 g beurre
- 60 g huile d’olive
- 500 g lait
- 300 g crème liquide
- 109 g mascarpone
Préparation
Rôtir les filets de canette à la poêle avec un filet d'huile de tournesol côté peau environ quatre minutes pour bien faire dorer la peau de celle-ci. Retourner la canette et ajouter une escalope de foie gras et cuire environ deux minutes à feu doux, débarrasser.
Dans une casserole, ajouter 20 g d'huile d'olive, un oignon doux ciselé, nacrer 100 g de riz à risotto le faire suer environ une minute, mouiller avec 350 g d'eau et cuire à frémissement environ 8 à 10 minutes. Hors du feu ajouter une cuillère de mascarpone et 60 g de beurre en dés, saler, poivrer.
Chauffer 150 g de crème à 30 % de matière grasse, laisser infuser dans la crème 60 g de Parmigiano Reggiano 24 mois. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant, saler et poivrer.
Pour le dressage en cocotte verser le risotto bien onctueux dans celle-ci, découper le filet de canette en quatre morceaux réguliers, déposer les petits dés de foie gras poêlé, quelques copeaux de Parmigiano Reggiano et l’émulsion de crème de parmesan à verser autour du risotto.
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