Ris de veau doré au beurre demi-sel, des salsifis étuvés, d’autres caramélisés, vrai jus

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Ingrédients (2 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Peler les ris de veau à cru en veillant à ne pas entamer la chair, puis les sécher dans un linge de cuisine et les dorer dans un sautoir avec le beurre moussant.

Au terme de la cuisson, lorsque les ris sont moelleux et bien dorés, les débarrasser et déglacer le sautoir avec un trait de jus de citron. Arroser les ris de ce déglaçage, les assaisonner de poivre du moulin et les laisser reposer.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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