Recette de Bœuf de l’aubrac en chateaubriand, pommes de terre soufflées par Alain Ducasse

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Bœuf de l’Aubrac en chateaubriand, pommes de terre soufflées

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des chateaubriands

Parer et dénerver le filet de bœuf, ôter la chaînette. Détailler 4 chateaubriands de 180 g chacun. Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir. Saisir les chateaubriands 3 minutes à feu plutôt vif. Les retourner. Baisser le feu. Ajouter le beurre. Laisser cuire 3 minutes pour une cuisson saignante, en arrosant la viande avec le beurre. Déposer les chateaubriands sur une grille. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couvrir d’aluminium ménager et laisser reposer 5 minutes.

Étape 2 : Préparation des pommes soufflées

Éplucher les pommes de terre agria, les laver, les essuyer, les tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur, les laver à nouveau et les essuyer. Les cuire 7 minutes dans un premier bain d’huile à 150 °C. Les égoutter sur du papier absorbant.